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  • 端正 朱

日本の特色ある鰻料理

更新日:1月30日

うな重の大ファンとして、うな重についてご紹介します

うなぎの焼き方について、通常関東と関西の二つの流派に分かれています。東京を中心とする関東派と、京都を中心とする関西派です。もちろん流派によって焼き方も全然違います。

関東と関西の違いは、屠畜技術とバーベキュー技術の二つです。


作为鳗鱼重的狂热粉丝,介绍一下鳗鱼饭。


关于烤鳗鱼的方法,一般分为关东和关西两个流派。是以东京为中心的关东派和以京都为中心的关西派。当然,根据流派的不同烤法也完全不同。


关东和关西的区别在于杀鱼技术和烧烤技术。


1、ウナギを切る時、関西では腹部から包丁を下ろします。腹部は脂が豊富なため、包丁を下ろすのが難しく、技術が要求されます。関東は背中から刀を下して、伝説は江戸の城内の武士が多いため、「腹を割ります」を忌みます;単にそのほうがやりやすいという説もあります。

2、うなぎを焼く時、関西は一気呵成で、うなぎを直接焼くことができます。関東では、白焼きにして蒸し焼きにし、タレを塗ってからもう一度焼き、ふんわりとやわらかくして食べます。この違いは、江戸前のうなぎが関西のうなぎに比べて脂が乗っていたため、伝統的な技法では脂が乗りすぎてしまい、余分な脂を落とすために蒸したものです。

それ以外にも違いがありますうなぎ専門店では、うなぎ丼は頭と尾に近い、身の薄い部分を使った平食です。

ウナギ丼

うなぎは肉厚で骨の少ない真ん中の部位を重用していて、値段が高いのです。

鳢重

お店によっては松、竹、梅の3段階ありますが、松の方がうなぎの量が多く、値段も一番高く、うなぎコンの大好物です。

上、特上、二段重といった具合です。


1、切鳗鱼的时候,在关西从腹部放下菜刀。因为腹部脂肪丰富,所以很难放下菜刀,所以需要技术。关东从背后放下刀,传说江户城内的武士很多,所以忌讳“割肚子”;也有单纯那样更容易做的说法。


2、烤鳗鱼的时候,关西一口气呵成,可以直接烤鳗鱼。在关东地区,用白烧做蒸煎,抹上酱料再烤一次,软绵绵地吃。这个区别在于,江户前的鳗鱼比关西的鳗鱼油腻,所以用传统技法脂肪太多了,为了去除多余的脂肪而蒸的。


除此之外还有其他区别的鳗鱼专卖店,鳗鱼盖饭是使用靠近头尾的薄部位的扁食。


鳗鱼盖饭


鳗鱼是肉厚且骨头少的中间部位,所以价格很贵。


鳢重


根据店铺的不同,有松、竹、梅三种,松的鳗鱼量比较多,价格也最高,是鳗鱼店的最爱。


上面、特上、二段重之类的。


東京・南千住にある尾花は、東京のうな重の中でも外せない名店で、ここ数年は毎年ミシュランで一つ星を維持していますが、Tabelogでは4.07点と高く評価されています。尾花自身は古い日本家屋で、庭には小さな神社があります。

十二時に尾花に着くと、外にはすでにたくさんのお客さんが並んでいました。列に並んだときに、お店のおばさんが註文して、店内に入って着席すると、店員さんがもう一度確認します。店内は和室風の席になっていて、中国人には実はあまり慣れません。

焼きたてのうなぎなので、待ち時間が長くなります。蓋を開けると、ご飯をすっぽりと覆ったうなぎが出てきました。尾花のウナギは香りが強く、皮がしっかりと身に溶け込み、棘がありません。背中を切って串に刺し、皮を焦げるまで焼いてからひっくり返して焼く関東のウナギの作り方は、尾花が代表的な関東ウナギの作り方だと言われています。うなぎはふんわりとした食感で、脂が乗っていますが、脂っぽさは感じません。かば焼きのタレはしょっぱくなりすぎず、ほのかな甘みがあり、ふんわりとしたうなぎと程よい柔らかさのご飯が満足のいく食感です。うなぎの重さを全部食べ終わっても、口に飽きません。尾花は関東を代表するうなぎの老舗とミシュランレストランだけあって、食べごたえ抜群です。

参考価格:4000円です

営業時間:正午11:30-13:30;夕市16:00-19:30です;定休日:月曜日


位于东京南千住的尾花是东京鳗鱼重中不可错过的名店,最近几年每年都在米其林保持一星,在Tabelog上被高度评价为4.07分。尾花自己是古老的日本房屋,院子里有小神社。


十二点到尾花,外面已经有很多客人排队了。排队的时候,店里的阿姨会留言,进店里坐下的话,店员会再次确认。店内是日式风格的座位,其实对中国人不太习惯。


因为是刚烤好的鳗鱼,所以等待的时间会变长。一打开盖子,就出来了完全盖着米饭的鳗鱼。尾花的鳗鱼香味浓郁,皮牢牢地融入身体,没有刺。关东鳗鱼的制作方法是将尾花是代表性的关东鳗鱼的制作方法,据说尾花是将鳗鱼的制作方法。鳗鱼的口感松软,上面有脂肪,但是不觉得油腻。烤河原的酱汁不会太咸,有淡淡的甜味,松软的鳗鱼和恰到好处的柔软的米饭是令人满意的口感。鳗鱼的重量都吃完了也不会腻。尾花是代表关东的鳗鱼老店和米其林餐厅,吃起来很足。


参考价格:4000日元


营业时间:中午11:30-13:30;夕市16:00-19:30;定期休息日:周一

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